Сегодня в мире Россия считается страной, где много пьют. Традиции русского застолья кажутся иностранцам таинственным ритуалом, пройдя через который, они наконец-то поймут русскую душу, да и, пожалуй, и смысл жизни.
Самим же русским не всегда нравится такое отношение. В этой статье я хотела бы прояснить некоторые стереотипы о русских и алкоголе.
Today Russia is worldwide considered as a very drinking country. Russian drinking traditions are imagined as some kind of mysterious ritual. Foreigners think that going through this ritual will reveal the mysteries not only of Russian soul, but of the meaning of life itself.
When it comes to Russians, they don’t always appreciate this attitude. In this article, I would like to clarify some stereotypes related to Russians and alcohol.
1. Конечно, в деревне люди ещё много пьют, и пьянство ещё остаётся большой проблемой. А вот средний класс уже практически не прикасается к водке . Однажды я работала переводчиком на русско-французской свадьбе. Французская сторона приготовила очень много водки, чтобы порадовать и удивить своих будущих родственников. Но ни один из русских, которые были на празднике, не выпили ни одной рюмки, они предпочли французское вино. Зато французам водка понравилась!
1. Sure thing, people still drink a lot in the countryside, alcoholism remains a great problem. But Russian middle class almost never touches vodka any more . Once I happened to work as an interpreter on a Franco-Russian wedding. The French side bought lots of vodka, because they wanted to please and surprise their future relatives. And yet, none of the Russians present at the party ever touched any shot, they clearly preferred French wine. On the opposite, French guests enjoyed vodka very much!
2. В Европе считается нормальным выпить бокал вина в обед или вечером за ужином. В России европейские традиции всё более и более популярны и даже модны. Тем не менее мало кто пьёт алкоголь каждый день. Вино – это для праздников , для дорогих гостей, не для будней. Многие люди, особенно мужчины, вообще не пьют из принципа. Если человек говорит вам, что он не пьёт, не надо уговаривать его, стоит просто принять его принципы.
2. In Europe it’s considered normal to have a glass of wine at lunch or for dinner. In Russia, European traditions are becoming more and more popular and even fashionable. Nevertheless, there are very few people drinking wine on the daily basis. Wine is for celebrations , for dear guests, not for the everyday life. Many people, especially men, don’t drink at all out of principle. If somebody tells you they don’t drink, don’t try to persuade them, just accept their convictions.
3. Русские не бьют бокалы каждый раз, когда пьют алкоголь. Традиция бить бокалы и посуду сохранилась только на больших праздниках. Но вот если вы случайно разобьёте посуду, вам могут сказать: Это на счастье!
3. Russians don’t break their glasses each time they drink alcohol. This glass and dish-breaking tradition now only remains for big parties. But if you happen to break a dish by accident, you might hear: It brings luck!
4. В России ещё есть традиция тостов. Во время праздника тост может быть длинным, а в обычные дни, например, если приехали гости, он может быть очень коротким: За гостей, за ваш приезд, за то, чтобы всё было хорошо , или просто за нас . Иностранцы часто совершают ошибку и говорят На здоровье . Эта фраза в контексте тоста ничего не значит. На здоровье значит не за что. За здоровье тоже не звучит очень красиво. Лучше сказать За ваше здоровье .
4. Russia still has an important toast tradition. A toast can last a while when said during a celebration. In everyday life, for example, when having guests over, a toast is usually quite short: To the guests, to your arrival, to everything to be fine , or just to us . Foreigners very often make the mistake of saying Na zdorovie . In a toast context, this phrase doesn’t mean anything. Na zdorovie actually means you are welcome . Za zdorovie doesn’t sound right either. It’s better to say: Za vashe zdorovie .
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО- ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ)
КАФЕДРА ЛОГИСТИКИ
РЕФЕРАТ
«БАНКЕТ – ФУРШЕТ»
Выполнила студентка группы ЭТ
3.1
Хабибуллина Л.Р.
Проверила ст.преподаватель
Масленникова Т.Е.
Уфа, 2011
ВВЕДЕНИЕ
Торжественное
празднование какого-либо события личного
или общественного характера, сопровождаемое
угощением, называется банкетом (от итальянского
banco – скамья). Первоначально итальянское
слово banchetto – великолепный пир, произошло
от обычая покрывать на особо торжественных
пирах скамьи цветным сукном.
В русский язык
это слово пришло из немецкого (bankett)
в допетровские времена и всегда имело
точное значение: праздничное застолье
в честь какого-либо выдающегося события.
Банкет отличается от всех других видов
застолий тем, что всегда носит официальный
характер и посвящен определенному торжественному
событию периодического, а не эпизодического
характера (например юбилею, годовщине,
окончанию работ и т.п.).
В зависимости
от формы обслуживания различают
следующие виды банкетов:
·
банкет за столом с полным обслуживанием;
·
банкет за столом с частичным обслуживанием;
·
банкет-фуршет;
·
банкет-коктейль;
·
банкет-чай;
·
банкет комбинированный;
·
банкет-прием «Шведский стол»;
·
банкет-прием «Бокал шампанского»;
·
банкет- прием «По-буфетному»;
·
банкет-прием «Журфикс и бранч»;
·
банкет-прием «Барбекю»
- Банкет –
фуршет.
пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид такого
банкета.
Название этого вида банкета происходит от французского выражения “а-ля
фуршет” (аl lа fourshette), что буквально означает “на вилку” и тем самым
вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным
“рабочим инструментом” во время еды является закусочная вилка.
Фуршет – на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его
организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время
(1,5-2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15-20
человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные
приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные
торжества и артистические и иные презентации.
На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв
закуску отходят от стола.
Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки.
Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты
- в корзиночках, икру - в валованах; гастрономические продукты
нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает
15-20 гостей.
2. Расстановка столов на банкете – фуршете.
В зависимости
от площади зала и числа гостей столы
расставляются
симметрично
различными способами: в один ряд
по оси зала или
симметрично
ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между
столами и от
столов
до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее
удобные места в
зале
отводятся почетным гостям. Около стен
расставляются небольшие
круглые,
квадратные или прямоугольные столы,
на которые ставят
пепельницы,
кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки.
На эти же
столы
гости могут ставить использованные
бокалы и тарелки. Также
устанавливаются
подсобные столы для запасов столовой
посуды,
приборов,
рюмок, салфеток.
Банкетные
столы покрываются скатертью, кромка
которой должна
спускаться
на расстояние 5-10 см от пола, а в
случае, когда ножки столов
нужно
закрывать, - 1-2 см от пола. На всех столах
скатерти должны быть
спущены
на одинаковую длину, углы скатерти забраны
вовнутрь под
прямым
углом. Банкетные столы рекомендуется
покрывать специальными
банкетными
скатертями, но на практике чаще всего
используется несколько
обычных
скатертей. В таких случаях первой скатертью
застилают сторону
стола,
противоположную главному входу в зал
или основному проходу,
кромка
верхней скатерти при этом будет
менее заметна. Стол можно
накрыть
длинными, но узкими скатертями, в этом
случае нужно 2-3
скатерти:
сначала закрываются боковые стороны
стола, а затем столешница.
Если
для покрытия стола используются
цветные скатерти, то сначала
столешницу
накрывают белой полотняной скатертью,
а затем боковые
стороны
- цветными скатертями, делая сборку
у столешницы и закрепляя
цветные
скатерти. Дополнительные и подсобные
столы накрывают
скатертями,
как банкетные (со спуском) или как обычные
обеденные
столы.
Складки на банкетных столах увлажняются
пульверизатором или
полотенцем,
смоченным водой, после чего скатерти
натягиваются.
- 3.Сервировка
столов.
посуды.
Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при
сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные
варианты расстановки посуды(рис.1).
При
расстановке посуды
в два ряда
(рис. 1, а)
из фужеров на конце стола
составляют
треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные
углом к его
торцу.
Расстояние от треугольника до края стола
10- 15 см. Если длина
стола
больше 7 м, то фужеры ставят и в середине
стола двумя
треугольниками
по 6-10 штук, расстояние между треугольниками
15-20 см.
Все треугольники
из фужеров должны быть размещены симметрично
по оси
стола. Рюмки расставляют между треугольниками
в два ряда
вдоль
оси стола на расстоянии и 10- 15 см
от оси и 20 см друг от друга.
Если
в меню предусмотрены соки, то около
фужеров с двух сторон от
треугольников
ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров
можно
поставить
и ряды рюмок, чередуя их.
При сервировке посудой
из стекла группами
(рис. 1, б, в)
фужеры и рюмки
расставляют
вдоль стола по обе стороны
оси под углом 45° по 10-15 штук и
более,
чередуя по видам. Фужеры ставят по
торцам стола и при
необходимости
в центре; расстояние между группами
30-50 см.
При
расстановке рюмок
«елочкой»
(рис. 1, г)
по продольной оси стола
через
равные интервалы ставят фужеры по
4-6 штук, после этого, отступая
10-15 см
от каждой группы фужеров или
вплотную к ним, располагают
по углом
45° к оси стола треугольниками по
три глубокие рейнвейные
рюмки,
затем лафитные, водочные. Если в зале
один фуршетный стол, то
рюмки
и фужеры расставляют «елочкой» от
торцов стола к его центру. При
такой
сервировке бутылки с водой ставят к фужерам,
бутылки с
алкогольными
напитками - внутри образованных рюмками
кругов.
Овальные
блюда с закусками ставят на каждой
стороне стола параллельно
рядам
рюмок.
При
расстановке рюмок
«змейкой»
(рис. 1, д)
по оси стола расставляют
фужеры
группами на расстоянии 1 м одна от другой.
К фужерам под
углом
45° к краям стола ставят, чередуя
по 3-6 рюмок. Напитки в
бутылках
при такой сервировке ставят внутри
образованных рюмками
углов,
а тарелки и приборы - с
внешней стороны.
Тарелки
ставят после расстановки фужеров и рюмок
(рис. 34). Фуршетные
столы
сервируют закусочными и десертными
(пи рожковыми)
тарелками.
Их используют для фруктов, пирожных,
тортов, орехов.
Закусочные
тарелки ставят по обеим сторонам
стола стопками по 8-10
штук
на расстоянии 1,5-2 м одна от другой
и 1,5-2 м от края стола, за
закусочными
тарелками ставят десертные (пирожковые)
по 4-6 штук.
Стопки
тарелок по обеим сторонам ставят
симметрично (за исключением
сервировки
посудой из стекла «змейкой»). Тарелки
с эмблемами, вензелем,
маркой
ставят так, чтобы эти знаки на каждой
тарелке были обращены к
гостю.
Полотняные
салфетки
по 3-5 штук обычно кладут возле
стопок
закусочных тарелок.
Часто на банкетах-фуршетах используют
бумажные
салфетки, их можно
поставить на стол в специальных
вазочках или
подставках. На
подсобных столиках должен быть запас
салфеток.
Приборы
раскладывают одним из двух способов:
- ножи и вилки
располагают правее тарелок ,
ножи
фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее
ручками вправо ;
- ножи закусочные
располагают справа от стопок тарелок,
закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной
зубцов к ним на расстоянии 1,5-2 см от края стола .
В
подсобном помещении должны быть
подготовлены приборы для
горячих
закусок, подаваемых в кокотницах (специальные
вилки или
ложки),
для десерта (десертные или чайные
ложки), для раскладки горячих
блюд. Для
тортов и пирожных предусматриваются
десертные вилки. Их
кладут
слева от десертных тарелок. При
отсутствии десертных вилок
увеличивается
количество закусочных вилок.
Цветы
и фрукты
устанавливают после сервировки
стола посудой и
приборами. Банкетные
залы украшают только свежими цветами.
Цветы
можно поставить
в корзинах или больших вазах
на тумбы, небольшие
столики, буфеты
и серванты.
Фрукты
ставят на стол в вазах на высоких
ножках или в блюдах в
зависимости
от способа расстановки посуды, симметрично.
Перед
заполнением
ваз фрукты моют и обсушивают чистым
полотенцем.
У бананов
отрезают плодоножки, а у черешни и вишни
их оставляют,
большие
кисти винограда разделяют на
мелкие.
Бутылки
с напитками
размещают в зависимости от способа расстановки
посуды.
Соки могут быть поставлены на стол
в кувшинах. Бутылки
протирают,
часть их освобождают от пробок, протирают
горлышко
чистым
полотенцем и снова закрывают
пробками. Напитки ставят на
стол
рядом с соответствующими рюмками
таким образом, чтобы они не
загораживали
посуду из стекла. Водка и водочные изделия,
столовые
белые
вина, воды, соки и пиво подают охлажденными,
красные и сухие
вина, коньяки
подают комнатной температуры.
Закуски
ставят после расстановки фруктов
на стол, но не ранее чем
за 1-1,5ч
до начала банкета. В первую очередь
расставляют закуски
из рыбы,
овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю
-заливные блюда,
икру, масло,
закуски с майонезом и сметаной. Гарниры
к закускам ставят
в отдельной
посуде. Соусы подают и соусниках
на пирожковых тарелках
и ставят
рядом с закусками, для которых они
предназначены.
Продукты
для банкета должны быть нарезаны мелкими
порциями.
Сначала
на стол ставят большие блюда, а затем
небольшие. Овальные
блюда
ставят под углом 30-45° к оси
стола, закуски в вазах и
салатниках
- ближе к оси стола, закуски
в низкой посуде - ближе к
краю
стола (но не ближе чем 25-30 см). На каждое
блюдо должны
быть
положены приборы для раскладывания:
к заливным блюдам,
блюдам
с гарниром, салатам - ложка и
вилка; к закускам без гарнира -
вилка;
к икре - икорная лопаточка или чайная
ложка; к маслу
сливочному
- нож; к маринадам и соленьям - ложка,
вилка.
К натуральным
овощам, которые принято брать
руками, приборы для
раскладки
не требуются. На стол обязательно ставят
приборы для
соли
и перца по всей длине стола на равных
расстояниях.
Хлеб
нарезают небольшими кусочками, укладывают
под незначительным
уклоном
корочкой вверх на тарелки или хлебницы.
Край
стола (25-30 см) должен оставаться свободным.
4. Обслуживание.
Официанты
должны помочь участникам банкета в выборе
напитков и блюд.
Если
гости разместились в стороне
от стола, то официант, поставив на
поднос
1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные
приборы, обносит
гостей,
предлагая им положить закуску в тарелку.
Напитками
гостей обносят, используя
различные приемы:
- на подсобном
столике на малый поднос, покрытый
салфеткой,
ставят несколько рюмок, наполненных
напитками.
Взяв поднос в левую руку, официант
предлагает
гостям рюмки, называя налитый в них
напиток;
- на
поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько
пустых рюмок и 2-3
бутылки
с разными напитками, чтобы этикетки
были видны остям.
Официант,
держа поднос на левой руке, предлагает
гостям напитки и по их
желанию
наполняет рюмки правой рукой или дает
возможность гостю
налить
напиток самому;
несколько напитков
с разными этикетками и пустые
рюмки ставят на
поднос, покрытый
салфеткой. Один официант несет
его, другой
предлагает напитки
гостям и наполняет по их желанию
рюмки;
официант
держит между пальцами левой руки
несколько пустых рюмок, а в
правой
- бутылку и, обходя гостей, предлагает
им напиток.
Если банкетные
столы размещены в несколько
рядов, то холодные
закуски и напитки
подают одновременно. При этом первыми
входят
официанты, обслуживающие
столы, которые удалены от входа.
Горячие
закуски подают в соответствующей
посуде. Грибы и сметане,
жульен,
крабы в соусе подают в кокотницах.
Их ставят на поднос,
покрытый
салфеткой, рядом кладут специальные
вилки или чайные
ложки,
салфетки.
Блюда, приготовленные
маленькими порциями, могут был. поданы
на
металлических
блюдах или в баранчиках. Изделия
гор кой укладывают на
подогретое блюдо,
в верхние из них вставляю
шпажки, остальные
шпажки в стопках
или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих
закусок подают десерт - мороженое,
взбитые сливки,
яблоки в тесте,
фрукты в сиропе в креманках. За десертными
блюдами
предлагают шампанское.
Заканчивается обслуживание подачей
кофе.
Одновременно
с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов
производится после ухода гостей
в следующей
последовательности:
бутылки, вазы фруктовые и с цветами;
салфетки
полотняные; приборы
и креманки; посуда из фарфора; посуда
из стекла.
При уборке посуда
сортируется по видам.
Организация бара
для обслуживания участников приема
практикуется на
банкетах-фуршетах.
Для этого используют барные стойки или
обычные столы,
покрытые толстой тканью и скатертью,
спущенной до
пола со
стороны зала. На столе с учетом
ассортимента расставляют
рюмки, бокалы, стаканы
для соков. В центр стола ставят бутылки
с
напитками,
за ними (со стороны бармена) на подносе
кувшины с соками и
термосы
с пищевым льдом, рядом кладут щипцы
для льда, ручник. Справа
по направлению
к торцу стола ставят рядами рюмки для
вина, стаканы для
соков,
фужеры для воды, а слева -
бокалы для шампанского. Справа от
бармена
должен стоять подсобный столик для
бутылок с приспособлениями
для открывания
бутылок. Все напитки до начала приема
доводят до
температуры
подачи. Бар должен быть подготовлен
за 20-30 минут до
начала
банкета, а за 10-20 минут до прихода
гостей бармен заполняет
напитками
(до одной четверти) псе выставленные
бокалы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
В последнее
время все чаще устраиваются приемы-банкеты,
где гости едят и
пьют
стоя. Банкет- фуршет – наиболее распространенный
вид такого
банкета,
организуется при проведении как
официальных приемов, так и
различных
юбилеев, семейных торжеств, других праздничных
мероприятий.
Местом
проведения может быть ресторан или
учреждение (торговые
представительства,
посольства, офисы и т.д.).
Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:
1) возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;
2) каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;
3) приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами);
4) расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.
Список литературы:
- Богушева
В.И. Организация обслуживания посетителей
ресторанов и баров. 2002г.
- Усов В.В.
Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания
– М.: ACADEMA, 2002 г.
- Шредер
Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания:
Рестораны и бары: Учебное пособие
для среднего профессионального
образования.
-
Интернет:
- http://priyatnogo.ru/banket/ banket-furshet.htm
СОДЕРЖАНИЕ:
1. Введение 3
2. Банкет – фуршет 4
3. Расстановка столов на банкете – фуршете 5
4. Сервировка 6
5. Обслуживание 11
6.Заключение 13
7. Список литературы 14
Из истории традиций русского стола. Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.
Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.
В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.
Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.
После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.
Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.
Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.
Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.
Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.
Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)
В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.
Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?
Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.
Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге — борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.
(Из истории традиций русского стола)
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов - природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники - на свадьбах, пироги, блины - на масленицу, "жаворонки" из теста - в весенние праздники и т.д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.
Каша - несомненно, исконно русское блюдо. Более того, каша - это культовое блюдо. Согласно старорусским традициям, во время свадебного церемониала жених с невестой обязательно готовили кашу. Очевидно, от этой традиции и зародилась поговорка: «С ним (с ней) каши не сваришь». С кашей неразрывно связана вся история российского государства. Русская каша - самое важное блюдо национальной русской кухни.
Основным продуктом российского земледелия всегда были злаковые (и, в меньшей степени, бобовые) культуры. Организм русского человека, на протяжении многих веков (и даже тысячелетий), формировался и эволюционировал на основе структурного состава злаков.
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. К кашам на Руси всегда относились трепетно. Каша для русского человека всегда была не просто едой, а обрядовым блюдом. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.
Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.
В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.
Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.
После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.
Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.
Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.
Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.
Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки - медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.
Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны - обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме - создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены).
В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.
Славянские обычаи трапезы.
Такая неотъемлемая часть трапезы как СТОЛ - занимает в традиционной картине мира весьма видное место. В крестьянской избе стол так же важен, как печь и Красный угол, он широко задействован в обрядах и с ним в народе связано множество поверий. При новоселье в пустую избу первым из мебели вносили стол, после чего молились на четыре стороны и продолжали переезд. Красный угол (полочка с иконами и семейными святынями, позже - с фотографиями предков) упомянут не зря: стол в избе издревле ставится под ним и является продолжением мира Божественного в мире людском. «В доме стол - Божий престол», «Стол - ладонь Бога» — гласят русские пословицы. Таким образом, всё, что оказывается на столе - предлагается Богу, освящается Им и уже потом разделяется на трапезе всеми членами семьи. Этим представлением объясняются многочисленные старинные запреты в поведении за столом: нельзя неуважительно и шумно вести себя, садиться обедать грязным, в шапке, смеяться, скрещивать ноги, нерачительно обходиться с едой, большой грех садиться или класть ноги на стол.
Повседневная трапеза - не менее сильное средство магического единения семьи, чем обрядовая. Ведь это наш ежедневный ритуал, и каждый день мы можем добавить грошик в копилку семейного лада, а можем устало и безразлично отмахнуться. Приметьте, как проходит завтрак или ужин в вашей семье: ждут ли всех, чтобы начать кушать? Кто главенствует за столом? Как рассаживаются домочадцы и почему? Делаются ли знаки уважения старшим? Какой тон преобладает в беседах? Нет ли навязчивой тяги включить телевизор? Благодарят ли хозяйку за труды? Как заканчивается трапеза?
Если ответы на эти вопросы вас радуют - значит, всё благополучно. Значит, вы унаследовали обычаи домашнего застолья, которыми в современном мире мало кто владеет. К сожалению, чаще застольные привычки складываются стихийно и не всегда способствуют укреплению отношений в семье. В этом случае стоит их подкорректировать. Вот несколько советов, основанных на традиционных нормах поведения за столом:
Отец семейства сидит во главе (торце) стола. Это место контроля и влияния. Вы удивитесь, насколько архетипично глубоко и умиротворяющее такое зрелище. Данная посадка поможет и самому мужчине, если он не во всём готов принять роль главы семьи.
. Пока семья собирается, никто не начинает есть, даже если тарелки уже наполнены. Первую ложку поднимает старший, и это служит знаком к началу обеда.
. В традиционном укладе немыслима еда без молитвы.
Молитву можно произносить про себя, если вы не дома. На семейном обеде один из супругов, кто более к этому склонен, освящает весь стол, говоря слова вслух. Раньше это было дело старшего мужчины как духовного лидера семьи, в наших же условиях это бывает и женщина - нашему полу вообще больше свойственно поддерживать цикличный обиход, беречь обычаи и т.д.
Хотя бы один прием пищи совершайте вместе всей семьей. Особенно это выполнимо в выходные.
Постарайтесь воздержаться от телевизора! За столом образуется круг из членов семьи, это та редкая пора, когда мы в одной комнате и за одним занятием. Какая передача может быть важней единения с близкими?
Приучайте ребенка за столом, как и в других сферах жизни, уважать старших, уступать и делиться, вместо того, чтобы считать себя центром вселенной. В будущем вы пожнете добрые плоды такого подхода.
Раньше трапезу заканчивали так же, как и начинали - все вместе и с добрым словом благодарности. «Ломать стол» — вставать вразнобой - считалось крайне невежливо, поевший оставался за столом, пока не покушают старшие. При современном ритме жизни это едва ли выполнимо. Однако такой завершающий жест как благодарение хозяйки и легкий поклон всем участникам - придаст трапезе цельность и эмоциональную законченность.
Пищевые отходы, особенно хлеб, муку и семена - желательно возвращать в природный круговорот. Это символический залог возобновления достатка, плодородия в нашем доме и на нашей Родной земле.
